Manajemen Penyehatan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan. Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak.

Makanan merupakan semua subtansi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sedangakan sanitasi makanan adalah upaya- upaya yang ditujuhkan untuk kebersihan & keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia.

Pemantauan Penyehatan makanan merupakan suatu upaya untuk mengendalikan factor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan.

untuk mencegah terjadinya kasus keracunan makanan, termasuk terjadinya “keracunan susu”, maka tidak ada jalan lain makanan dan minuman itu syaratnya harus ‘sehat’. Dalam arti, bahan bakunya baik, tenaga pengolahnya sehat dan peralatan yang digunakan bebas dari bibit penyakit, zat kimia berbahaya serta lingkungan yang bersih.

Penyehatan makanan ini bertujuan menjaga agar makanan aman untuk dikonsumsi manusia. Dalam arti tidak menimbulkan penyakit ada 2 faktor yang memengaruhi penyehatan makanan itu.

1.                  faktor sosial budaya masyarakat (baik konsumen maupun produsen makanan)

2.                  teknologi penanganan makanan.

TUJUAN PENYEHATAN MAKANAN

Tujuan Khusus

1.                  Diperolehnya kesamaan pemahaman tentang penyehatan makanan.

2.                  Terlaksananya perilaku bersih & sehat dalam mempersiapkan, mamasak, menyajikan makanan, menangani alat, ruang & lingkungan.

3.                  Terlaksananya pembinaan & pengawasan yang terus menerus, berkesinambungan dan terpadu oleh masyarakat

4.                  Terwujudnya penampilan lingkungan yang sehat dan bersih

5.                  Menciptakan lingkungan kerja yang ergonomis

6.                  Mencega kecelakaan kerja

Faktor Penyehatan makanan

1.                  Pemilihan Bahan Makanan yang Perlu Diingat :

·                     Hindari penggunaan bahan makanan yang tidak jelas sumbernya.

·                     Gunakan pencatatan tempat pembelian bahan makanan.

·                     Mintalah informasi tentang bahan makanan.

·                     Belilah di tempat penjualan resmi.

·                     Tidak kadaluwarsa, terkontaminasi

2.                  Perhatikan Cara Penyimpanan Agar Menggunakan Sistem FI-FO.

Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:

v    makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60⁰C

v    makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4⁰C

v    makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4⁰C harus dipanaskan kembali sampai 60⁰C sebelum disajikan

v    Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan.

v    Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam lemari, kabinet dapur atau rak tertutup.

v    Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah tempat yang mudah dijangkau dan sering Anda gunakan sebagai tempat penyimpanan. Hindari menyimpannya di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat dengan lantai atau langit-langit ruangan.

 3.                   Pengolahan Makanan

Syarat pengelolaan:

1.                  Tenaga, Penanggung jawab kelangsungan, berbadan sehat, bebas penyakit menular, bersih, rapi, mengerti gizi & kesehatan.

2.                  Dana, Modal penyelenggaraan

3.                  Lokasi & Ruang Makan, lokasi, tidak berdekatan dengan jamban, kamar mandi & tempat sampah, ruang bersih & nyaman, dilengkapi tempat cuci tangan, dilengkapi sabun, lap.

4.                  Sarana & Peralatan, ruang khusus, meja, rak-rak, alat penyajian, alat makan & minum.

5.                  Peralatan, disesuaikan dengan macam makanan yang disediakan, memiliki meja, bangku-bangku, tempat cuci tangan, peralatan makan & minum, alat penyajian, tempat sampah tertutup, alat-alat, bahan yang mudah dibersikan, tidak berbahaya & tidak luntur.

Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Higine dan sanitasi makanan adalah segala upaya untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan orang yang memakannya.

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen

PRINSIP HIGINE DAN SANITASI MAKANAN

1.                  Cara penyimpanan bahan makanan

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

v    Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

v    Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk

2.                  Proses Pengolahanada proses / cara pengolahan makanan ada dua hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

v    Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

v    Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

3.                  cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor

4.                  cara penyimpanan makanan yang masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin

5.                  cara penyajian maka Saat penyajian makanan

yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannyanan masak

PROSEDUR PENYEHATAN MAKANAN

Prosedur penyehatan makanan terdiri dari

1.                  Petugas sanitasi pemantauan lingkungan kerja dan proses pengolahan makanan dan minuman di instlasi gizi baik dari dapur karyawan dan dapur pasien

2.                  Jenis pemantauan antara lain:

a.                   Pengawasan ruang dan sarana dapur/instlasi gizi antara lain:

1.                  Pencahayaan

2.                  Penghawaan

3.                  Kebisingan

4.                  Kebersihan ruang dan bangunan

5.                  Ergonomic sarana & prasara.

b.                  Pengawasan bahan makanan & makanan jadi

c.                   Pengawasan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

d.                  Pengawasan penyajian makanan

e.                   Pengawasan tempat pengolahan makanan

f.                   Pengawasan penjamah makanan

g.                  Pengawasan pengolahan makanan

TENAGA PENJAMAH MAKANAN

1.                   Peranan Penjamah Makanan

Tenaga penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun, menyajikan makanan. Penjamah makanan selalu harus diperiksa secara berkala yaitu 6 bulan sekali dengan mendapatkan sertifikat kesehatan (Depkes RI, 2000)yang berisi:

Ø    Bebas dari penyakit menular

Ø    Bebas dari penyakit kulit

Ø    Bukan pembawa basil

Ø    Bebas dari penyakit pernafasan berbahaya

Ø    Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin cholera, typhus, disentrI

2.                   Penjamah Makanan

Semua penjama makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Contoh:

               i.     Mencuci tangan dalam mengelola dan memproduksi pangan

             ii.     Pakaian, memakai pakaian khusus untuk bekerja dengan ukuran yang pas & bersih.

           iii.     Topi/penutup rambut, untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan.

           iv.     Sarung tangan, menggunakannya selama mengola makanan.

             v.     Merokok, penjama makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama bekerja.

3.                  Pelatihan Penjamah Makanan

Program p[elatihan sebaiknya dilakukan secara berkesenambungan untuk menjamin mutu makanan.

4.                  Sarana Bagi Penjamah Makanan.

Sarana hendaklah di persiapkan sehingga tenaga penjamah makanan memungkinkan untuk berperilaku sehat,

5.                  Sarana bagi penjamah makanan